چند ماه پیش عکس این پنیرلیقوان ویا فتا را گذاشته بودم و قول داده بودم طرز تهیش را براتون بذارم ، ولی قبل از اون میخوام شما را با این گنج بزرگ آشنا کنم شاید پیش خودتون فکر کنید پنیر و گنج چه ربطی به هم دارند ولی وقتی این پنیر را درست کردید با گذاشتن اولین لقمه در دهانتون متوجه حرفم میشید ، این تنها یک پنیرمعمولی نیست ، یعنی شما از الان تا به آخر عمرتون در خونه خودتون با مواد کاملا طبیعی میتونید یک پنیر خیلی خوشمزه درست کنید و اگر غلو نکرده باشم شاید هم دیگه از این نوع پنیر نوع بازاریش را هیچ وقت نخرید.
از الان میگم این پست طولانی میشه وبرای اینکه چشماتون درد نگیره به دوقسمت تقسیم میشه من مثل همیشه سعی میکنم توضیحات کامل باشه تا شما هم بتونید این پنیر خوشمزه را درست کنید وگرنه فقط دیدن عکس که لذت و لطفی نداره.
این پنیر با شیر پاستوریزه و بدون مایه پنیر (lab) درست میشه . فکر میکنم شما و شاید هم ماماناتون برای یکبار هم که شده باشه پنیر با سرکه و آبلیمو درست کرده باشید و هدف همه هم مطمئنم رسیدن به پنیر خوشمزه و معروف لیقوان یا تیریز بوده که متاسفانه نتیجه مثل همیشه یک پنیر سفید و بیمزست که معمولا پنیر خورهای حرفه ای و مشکل پسند دیگه به طرفش نمیرن ، خب بدمزه نیست ولی قابل بحث هم نیست. بنظر من از پنیری که در عرض چند دقیقه با شیری که به حد جوش میرسه و با مقداری سرکه و یا آبلیمو بریده میشه ، نمیشه انتظار زیادی داشت، این پنیر را باید هندیها در کنار یک لواش فوری درست کنند، یک پنیر فوری با یک لواش داغ و یک شکم گرسنه میتونه رفع گرسنگی کنه ولی نمیتونه آخر لذت باشه ولی برای ما ایرانیها که با پنیر لیقوان ونان سنگک بزرگ شدیم این پنیر برازندست. .
حالا براتون توضیح میدم که چرا این پنیر بدون مایه پنیر و بدون استفاده از هیچ مواد افزودنی به اندازه پنیر لیقوان خوشمزه میشه،شاید هم خوشمزه تر چون پنیر لیقوان یا فتا بعد از درست کردن کوارک مثل همه پنیرهای دیگه مزه خاصی نداره و وقتی که در آب و نمک گذاشته میشه بعد از گذشت هفته ها طعم واقعی به خودش میگیره در حالیکه این پنیر از همون ابتدا پراز طعم و مزست وبا پنیرلیقوان و فتا برابری میکنه شاید هم یک سر وگردن بیشتر.
لبنیات در آلمان همیشه نقش مهمی در زندگی روزمره داشته و از لبنیات به هر شکلی استفاده های زیادی میشه ،یکی از اونها شیر ترش شدست لطفا با شیر تلخ و خراب اشتباه نگیرید .در زمانهای قدیم با نبود یخچال شیری که تازه دوشیده میشده و یا اینکه از دامدارها خریده میشده را باید همون روز مصرف میکردند چون که شیر خام عمر زیادی نداره و هر چقدرکه از شیر باقی میموند را در یک گوشه آشپزخونه، معمولا جائی که گرم بوده میذاشتند تا ترش بشه این اتفاق بدون اینکه چیزی به شیر اضافه بشه میافته چون در شیر خام تمام باکتریهای خوب وبد زنده هستند ، در زندگی مدرن شده امروزی معمولا کسی دیگه اینکارها را نمیکنه ولی شیر ترشیده از نوع کارخانه ای را میشه از سوپر مارکت تهیه کرد. شیر ترش شده به اندازه ماست باعث سلامت معده و پر از ویتامینهای خوب هستش .
روزی که من شیر ترش را درست کردم به این نتیجه رسیدم که این شیر ترش راه رسیدن به یک گنج بزرگ میتونه باشه پس فقط به آبدوغ و خیار اکتفا نکردم ، شما نمیتونید فکرش را هم بکنید که چقدر درست کردن این پنیر با این روشهای مختلف با لذت و با صفاست و چه چیزهای مختلفی میشه باهاش درست کرد اینقدر که این پنیر لذیذ و خوشمزست.
شیری که در اینجا استفاده میکنیم پاستوریزه شدست ، تعدادی از باکتریها از بین رفتن ولی تعدادی از باکتریهای مورد نیاز در شیر زنده هستند حالا فقط باید به شیر کمک کنیم تا به راحتی ترش بشه ،برای درست کردن این پنیر به مایه ترش یعنی همون شیر ترش احتیاج داریم. من روشهای مختلفی را برای ترش کردن شیر امتحان کردم و همه اونها را بهتون معرفی میکنم پس با من همراه باشید. توضیحات بیشتر را روی عکسها میدم تا بهتر متوجه بشید.
مرحله اول:
شما به شیر و یک یک مایع ترش کننده احتیاج دارید شما میتونید از ماست ،باتر میلک،کرم فرش،اشماند ( shmand یک محصول لبنی شبیه به کرم فرش هستش فقط درصد چربیش کمی کمتره ) شما میتونید شیر را با این محصوات ترش کنید ولی طعم پنیر بسته به اینکه کدامیکی را انتخاب کنید متفاوت ، ولی همیشه خوشمزه میشه .
![]()
مرحله اول:
شما به شیر و یک یک مایع ترش کننده احتیاج دارید شما میتونید از ماست ،باتر میلک،کرم فرش،اشماند ( shmand یک محصول لبنی شبیه به کرم فرش هستش فقط درصد چربیش کمی کمتره ) شما میتونید شیر را با این محصوات ترش کنید ولی طعم پنیر بسته به اینکه کدامیکی را انتخاب کنید متفاوت ، ولی همیشه خوشمزه میشه .
ما در اینجا از شیر تازه پاستوریزه استفاده میکنیم شیر پاستوریزه فقط 72 تا 75 درجه سانتیگراد حرارت داده میشه و 30 ثانیه در این درجه نگه داشته میشه ، باکتریهای بد از بین میره و باکتریهایی که برای درست کردن پنیر حیاتیست باقی میمونه ، اگر شما از شیری که با درجه بالا و یا به مدت طولانی جوشیده باشه استفاده کنید هیچ نوع باکتری زنده ای در داخل این نوع شیرها وجود نداره پس با ترش کردن شیر هیچ اتفاقی در شیر نمی افته و بعد از این چند روز شیر فاسد وتلخ میشه . من همیشه از محصولات لبنی ارگنیک استفاده میکنم چون که بهترین کیفیت را برای درست کردن پنیر داره ، در مورد شیر هم باید بگم این شیری که در عکس میبینید ارگنیک نیست یک شیر پاستوریزه و حتی همونیژه شدست که متعلق به یک کارخانه شناخته شده در آلمان هستش که از نظر طعم و مزه و کیفیت عالی هستش ، پس اون شیری را انتخاب کنید که برای خودتون خوش طعم باشه .
همانطور که در عکس میبینید باتر میلک یکی از ترش کننده های خوب برای شیر هستش ،ماست هم یکی از اوناست ، متاسفانه کرم فرش و یا اشماند نداشتم ولی این دو تا هم از نوع ارگنیک در دسترس هستش شما اگر به نوع ارگنیک دسترسی ندارید از نوع با کیفیتش استفاده کنید، مهم در همه اینها وجود باکتریهای زنده هستش پس همیشه موقع خرید به تاریخ لبنیات توجه داشته باشید ، شیر هم باید تاریخ مصرفش تازه باشه هر چقدر که تاریخ مصرف تازه تر باشه باکتریها ی زنده خوب و سریعتر عمل میکنند و شما یک پنیر با کیفیت عالی خواهید داشت.
![]()
من از ترش کننده های مختلفی استفاده کردم و در این عکس نتیجه را بهتون نشون دادم شیشه اولی از سمت راست شیر با کرم فرش ترش شده همانطور که میبینید بافت سفتی داره و برای مایه زدن شیر آمادست ، در شیشه دومی شیربا باتر میلک ترش شده باتر میک هم یک ترش کننده خیلی خوب هستش ولی بافت شیر ترش شده به سفتی اولی نیست ، در شیشه سومی شیر با ماست ترش شده ترشی شیر ترش شده نسبت به اون دو تا کمی کمتره و بافت شل تری هم داره ولی اینم یک ترش کننده خوب و همیشه قابل دسترس هستش.
طرز تهیه شیر ترش
شیر 200 تا 300 میلی لیتر
کرم فرش یا باتر میلک یا ماست 2 ق غذاخوی
یک شیشه تمیز و استریلیزه شده
دما سنج (داشتن دما سنج ضروری هستش )
لبنیات شما باید حرارت اتاق را داشته باشه گرمای شیرهم به اندازه حرات بدن باشه ، اگر برای ترش کردن شیر ازکرم فرش ، اشماند و باتر میلک استفاده کردید حرارت شیر از 29 تا حداکثر 37 درجه سانتیگراد مناسب هستش ولی اگر برای ترش کردن شیر از ماست استفاده کردید شیر را تا 40 درجه سانتیگراد گرم کنید چون نوع باکتریهای موجود در ماست در درجه 40 تا 45 درجه سانتیگراد فعال میشن.
شیر را داخل شیشه تمیز بریزید دو قاشق از ترش کننده انتخابی را درداخل کاسه کوچکی بریزید و با قاشق هم بزنید و بعد به شیر اضافه کنید در شیشه را روی شیشه قرار بدید ولی محکم نبندید تا باکتریها بتونند فعالیتشون را شروع کنند.
شیشه را در محیط اتاق قرار بدید از 22 درجه سانتیگراد تا 27 درجه سانتیگراد حرارت مناسبی برای ترش شدن شیر هستش .
سه روز طول میکشه تا شیر ترش بشه در روز اول هیچ اتفاقی نمی افته در روز دوم هم تقریبا چیز زیادی نمیبینید ولی در روز سوم شیر ترش و سفت میشه ، ترش و سفت شدن شیر بسته به نوع انتخابتون متفاوت هستش ولی مهم اینه که محصول نهائی که همون پنیر باشه طعمی فوق العاده داره و بسته به اینکه از کدام ترش کننده استفاده کرده باشید طعم پنیر هم تغییر پیدا میکنه. در مورد فاسد شدن شیر نگران نباشید شیر که باکتریها عمل کنند ترش میشه و بوی ترش خوبی میده و شما نفس کشیدن شیر را به وضوح میبینید در حالیکه اگر باکتریها عمل نکنند شیر راکد میمونه و بوی زننده و طعم تلخی میگیره که شما راحت میتونید تشخیص بدید.
![]()
![]()
در این عکس میبینید که چقدر باکتریها خوب عمل کردن حتی بعضی اوقات در روز سوم در زیر شیشه آب از پنیر جدا میشه، ولی اینکه شیر ترش شده همیشه به این شکل در بیاد تضمینی نیست من خودم بارها با کرم فرش شیر را ترش کردم ، شیر ترش و سفت شده ولی به این شکل در نیومده پس اگر شیر ترش شده شما به این شکل در نیومد نگران نباشید.این کاملا شانسی هستش حتی منم که اینقدر این پنیر را درست میکنم هر بار یک بافت متفاوتی بدست میارم.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
همانطور که در عکس میبینید باتر میلک یکی از ترش کننده های خوب برای شیر هستش ،ماست هم یکی از اوناست ، متاسفانه کرم فرش و یا اشماند نداشتم ولی این دو تا هم از نوع ارگنیک در دسترس هستش شما اگر به نوع ارگنیک دسترسی ندارید از نوع با کیفیتش استفاده کنید، مهم در همه اینها وجود باکتریهای زنده هستش پس همیشه موقع خرید به تاریخ لبنیات توجه داشته باشید ، شیر هم باید تاریخ مصرفش تازه باشه هر چقدر که تاریخ مصرف تازه تر باشه باکتریها ی زنده خوب و سریعتر عمل میکنند و شما یک پنیر با کیفیت عالی خواهید داشت.
من از ترش کننده های مختلفی استفاده کردم و در این عکس نتیجه را بهتون نشون دادم شیشه اولی از سمت راست شیر با کرم فرش ترش شده همانطور که میبینید بافت سفتی داره و برای مایه زدن شیر آمادست ، در شیشه دومی شیربا باتر میلک ترش شده باتر میک هم یک ترش کننده خیلی خوب هستش ولی بافت شیر ترش شده به سفتی اولی نیست ، در شیشه سومی شیر با ماست ترش شده ترشی شیر ترش شده نسبت به اون دو تا کمی کمتره و بافت شل تری هم داره ولی اینم یک ترش کننده خوب و همیشه قابل دسترس هستش.
طرز تهیه شیر ترش
شیر 200 تا 300 میلی لیتر
کرم فرش یا باتر میلک یا ماست 2 ق غذاخوی
یک شیشه تمیز و استریلیزه شده
دما سنج (داشتن دما سنج ضروری هستش )
لبنیات شما باید حرارت اتاق را داشته باشه گرمای شیرهم به اندازه حرات بدن باشه ، اگر برای ترش کردن شیر ازکرم فرش ، اشماند و باتر میلک استفاده کردید حرارت شیر از 29 تا حداکثر 37 درجه سانتیگراد مناسب هستش ولی اگر برای ترش کردن شیر از ماست استفاده کردید شیر را تا 40 درجه سانتیگراد گرم کنید چون نوع باکتریهای موجود در ماست در درجه 40 تا 45 درجه سانتیگراد فعال میشن.
شیر را داخل شیشه تمیز بریزید دو قاشق از ترش کننده انتخابی را درداخل کاسه کوچکی بریزید و با قاشق هم بزنید و بعد به شیر اضافه کنید در شیشه را روی شیشه قرار بدید ولی محکم نبندید تا باکتریها بتونند فعالیتشون را شروع کنند.
شیشه را در محیط اتاق قرار بدید از 22 درجه سانتیگراد تا 27 درجه سانتیگراد حرارت مناسبی برای ترش شدن شیر هستش .
سه روز طول میکشه تا شیر ترش بشه در روز اول هیچ اتفاقی نمی افته در روز دوم هم تقریبا چیز زیادی نمیبینید ولی در روز سوم شیر ترش و سفت میشه ، ترش و سفت شدن شیر بسته به نوع انتخابتون متفاوت هستش ولی مهم اینه که محصول نهائی که همون پنیر باشه طعمی فوق العاده داره و بسته به اینکه از کدام ترش کننده استفاده کرده باشید طعم پنیر هم تغییر پیدا میکنه. در مورد فاسد شدن شیر نگران نباشید شیر که باکتریها عمل کنند ترش میشه و بوی ترش خوبی میده و شما نفس کشیدن شیر را به وضوح میبینید در حالیکه اگر باکتریها عمل نکنند شیر راکد میمونه و بوی زننده و طعم تلخی میگیره که شما راحت میتونید تشخیص بدید.
در این دو تا شیشه از دو تا ترش کننده مختلف استفاده شده در اولی از کرم فرش و در شیشه دومی از ماست استفاده شده در شیشه اولی میبنید که شیر به شدت ترش شده ، در شیشه دومی هم شیر ترش شده ولی ترشیش ملایم تره در نتیجه ترشی کوارک کمی کمتر میشه ،ولی در نهایت فرقی نمیکنه از چه ترش کننده ای استفاده کنیم ما همیشه کوارک ویا همون پنیر تازه و ترش را بدست میاریم که درصد ترشی میتونه ملایم ویا شدید باشه ولی این ترشی در بافت پنیر تاثیر میذاره.
در این عکس میبینید که چقدر باکتریها خوب عمل کردن حتی بعضی اوقات در روز سوم در زیر شیشه آب از پنیر جدا میشه، ولی اینکه شیر ترش شده همیشه به این شکل در بیاد تضمینی نیست من خودم بارها با کرم فرش شیر را ترش کردم ، شیر ترش و سفت شده ولی به این شکل در نیومده پس اگر شیر ترش شده شما به این شکل در نیومد نگران نباشید.این کاملا شانسی هستش حتی منم که اینقدر این پنیر را درست میکنم هر بار یک بافت متفاوتی بدست میارم.
حالا چرا ترش شدن بیش از اندازه شیر و تغییر شکل ظاهری شیر اینقدر مهم میتونه باشه را براتون توضیح میدم.
شیر ترش و سفت شده شما چه بافتی مثل شیشه اولی و چه بافتی مثل شیشه دومی را داشته باشه فرقی در طعم پنیرنمیکنه محصول نهائی همیشه پنیر هستش ولی اگر شیر به شدت ترش شده باشه بعد از اینکه شیر را با این شیر ترش مایه زدیم شیر مایه زده شده به تکه های درشت تری تکه میشه و این میتونه بعضی اوقات خیلی خوب باشه .
حالا چرا شیر اگر به تکه های درشت تری در بیاد میتونه خوب باشه را براتون توضیح میدم.
ما برای درست کردن پنیر لیقوان و یا فتا ازیک محصول لبنی مثل ماست و یا باتر میلک برای ترش کردن شیر و از lab برای سفت کردن شیراستفاده میکنیم استفاده از lab برای درست کردن پنیرهای مختلف واجب هستش چون که باعث سفت و محکم شدن شیر میشه و یک چسبندگی خوبی به پنیر میده و ما میتونیم پنیرهای مختلفی را درست کنیم نمونش را درپنیر پیتزاو موزارلادیدید ، پنیر لیقوان هم چون در آب و نمک گذاشته میشه این چسبندگی را لازم داره وگرنه فقط با ترش کردن و بدون این چسبندگی پنیردر آب و نمک عمری نداره از هم پاشیده و در آب له میشه ، در پنیر ما از lab استفاده نمیشه و فقط شیر ترش میشه ، ولی اگر تکه های پنیر درشت باشه یک چسبندگی خوبی در پنیر بوجود میاد که این چسبندگی برای گذاشتن این پنیر در آب و نمک کافیست.
اینجا در دو قابلمه جداگانه شیر را مایه زدم ، شیر یک قابلمه را با مایه خیلی ترش شده مایه زدم و در اون یکی قابلمه از شیر ترشیده معمولی استفاده کردم ، کاملا در عکس مشخص و قابل دیدن هستش ، در قابلمه قرمز ترشیدگی شیر باعث شده شیر در قابلمه قرمز خوب ترش بشه و این را روی سطح شیر میتونید ببینید این به این معنی هست که تکه های کوارک و یا پنیر تازه ما درشت میشه و میتونیم این پنیر را در آب و نمک قرار بدیم و قابلمه کوچکتردر نتیجه کوارک ریزتری به ما خواهد داد که ما میتونیم بدون گذاشتن در آب و نمک با اضافه کردن مقداری نمک به شکلهای مختلف ازش استفاده کنیم ، مهم طعم خوشمزه این پنیر هستش که برعکس سایر پنیرها در همون روز بعد از سرد شدن میتونید نوش جان کنید ، پنیر هر دو تا قابلمه از نظر طعم خوشمزست هر دوتا یک طعم ترش و جا افتاده ای داره، یک پنیر لیقوان بعد از گذشت زمان این طعم ترش و کهنه را پیدا میکنه ، با گذاشتن یک تکه از این پنیر در دهانتون انفجاری در دهانتون صورت میگیره که راحت نمیتونید از نظر طعم ، پنیر سفید مشابه این را جایگزین این پنیر کنید ، میدونم خیلی هیجان زده شدید.
طرز تهیه پنیر با مایه ترش
شیر پر چرب پاستوریزه 5 لیتر (شما میتونید در تمام این مراحل از شیر بز یا گوسفند هم استفاده کنید) اگر از نصف این مقدار شیر استفاده کردید میتونید 200 میلی شیر ترش به شیر اضافه کنید.
یک شیشه مایه ترش (این مقدار میتونه 200 تا 300 میلی لیتر باشه)
یک قابلمه تمیز
دما سنج یک ستمال نخی( همیشه دستمال را با دست بدون استفاده از پودر شوینده بشورید و در قابلمه با آب و کمی نمک خوب بجوشانید پودر لباسشوئی یا صابون میتونه روی طعم پنیر تاثیر بذاره وپس توجه داشته باشید)
دما سنج یک ستمال نخی( همیشه دستمال را با دست بدون استفاده از پودر شوینده بشورید و در قابلمه با آب و کمی نمک خوب بجوشانید پودر لباسشوئی یا صابون میتونه روی طعم پنیر تاثیر بذاره وپس توجه داشته باشید)
شیر را حداکثر تا 37 درجه سانتیگراد گرم میکنیم و شیر ترش شده داخل شیشه را هم میزنیم اگر یکدست نبود هیچ مهم نیست در قابلمه شیر خالی میکنید و با قاشق بزرگ چند دور هم میزنید تا خوب مخلوط بشه حالا در یک جای گرم بذارید و با پتو قابلمه را بپیچید معمولا در فصل بهار دما در طول روز و یا شب تغییر میکنه میتونید برای کمک آب را تا 50 درجه سانتیگراد داغ کنید داخل کیسه مخصوص ، آب گرم بریزید و در پتو و یا در کلمن قرار بدید. 12 تا 16 ساعت شیر به زمان احتیاج داره تا بسته بشه من معمولا میذارم تا 16 ساعت بمونه تا خوب شیر ترشیده بشه .
توجه داشته باشید اگر برای درست کردن پنیر، از مایه شیر ترش با ماست استفاده کردید ، شیر را تا 40 درجه سانیگرا د گرم کنید و بعد مایه را با شیر قاطی کنید.
توضیحات بعد از دیدن چند تا عکس ادامه پیدا میکنه.
پنیر بعد از حرارت دادن به راحتی از آب پنیر جدا میشه و این نشون میده کار درست کردن پنیر تا به اینجا با موفقیت انجام شده.
در اینجا بافت پنیر، درشت و خیلی خوبه پس گذاشتن پنیردر آب و نمک گارانتی شده
در اینجا پنیر بافت ریزتری داره پس میتونیم پنیر تازه به شکلهای مختلف و یا یک کیک پنیر خوشمزه درست کنیم
حالا بعد از گذشت 12 تا 16 ساعت ، شیرداخل قابلمه ، ترش و سفت میشه ، که البته این سفتی متغیر هستش بعضی اوقات میشه با چاقو برید و بعضی اوقات بافتش شل تره و با قاشق بهم میزنیم ، حالا قابلمه را روی حرارت میذاریم و گاهی با قاشق هم میزنیم ولی نه خیلی زیاد ، پنیر به راحتی از آب پنیر جدا میشه ، دما را با کمک دماسنج کنترل کنید ، زمانیکه گرما به 60 درجه سانتیگراد رسید قابلمه را از روی حرارت برمیداریم حتما اینکار را بکنید چون اگر روی اجاق بمونه حرارت بالا میره و بافت مخملی پنیر از بین میره و خشگ میشه این پنیر به شدت خامه ای و لطیف هستش ، بعد از نیم ساعت وقتیکه پنیر کمی خنک شد در زیر آبکش یک قابلمه قرار میدیم درداخل آبکش پارچه نخی میذاریم و با یک آبکش کوچکتر پنیر را از آب پنیر جدا میکنیم و داخل پارچه میریزیم و میذاریم تا دوساعت آب پنیر چکیده بشه ، میتونه تا چند ساعت هم طول بکشه این بستگی داره که پنیر را به چه شکلی درست کنید من بعد ازاینکه آب اضافه پنیر کشیده شد ، اگر پنیر بدست اومده دونه های ریزی داشت ، مقدار کمی نمک اضافه میکنم و بهم میزنم و شکلهای مختلفی بهش میدم که چند تا مدل را بهتون نشون میدم ، اگر پنیر بدست اومده تکه های درشت تری داشت بعد از اینکه آبش کشیده شد در قالب پلاستیک سوراخ دار میریزم و با یک تکه سنک یا یک بطری آب روی پنیر فشار میاریم تا پنیر سفت بشه یک شب تا صبح برای اینکار کافیه حالا چند ساعت بیشتر هم شد هیچ اشکالی نداره. میدونید انواع پنیر سفید مثل لیقوان و فتا بدون نمک طعم واقعی یک پنیر را نداره ولی این پنیر بدون نمک هم پر از طعم و مزه هستش ، پس این پنیر برای کسانی که مشکل فشار خون را دارند حکم طلا البته به رنگ سفید را داره ، ترشی این پنیر باعث میشه که شما کمبود نمک را احساس نکنید ، پنیری که با lab درست میشه به شکل تازه ترش نیست برای همین باید در طول چند روز استفاده بشه ولی این پنیر به خاطر ترشی که داره ماندگاری خوبی داره ولی با همه اینها با اضافه کردن نمک این مدت طولانی تر هم میشه ، و وقتی در آب و نمک قرار بگیره برای چندین ماه قابل نگهداریست ولی فکر نمیکنم به ماه برسه.
پنیر سمت راست بعد از شکل گرفتن آماده خوردن هستش پنیر سمت چب بعد از سفت شدن به تکه های بزرگ بریده و داخل آب و نمک قرار میگیره در ابتدا میتونید از یک سنگ یا کنسرو یک کیلوئی استفاده کنید و بعد تا یک کیلو نیم وزنش را بیشتر کنید.
در اینجا برای پنیراز یک شیشه پاستای برگ سیرتازه استفاده کردم یک پست برای طرز تهیش میذارم ولی خیلی سریع توضیح میدم برگ سیر را با مقداری نمک و روغن مایع آسیاب میکنیم .مقداری پنیر در ته قالب میریزیم و روی پنیر مقداری برگ سیر، دوباره اینکار را تکرار میکنیم بعد روی قالب را سنگین میکنیم تا پنیر شکل بگیره .
من این قالب را خیلی ارزون خریدم در لوازم تحریر فروشی میشه این قالب را تهیه کرد همیشه هر قالبی که میخرید یا خودتون درست میکنید را جفت تهیه کنید همانطور که در عکس میبینید به دو تا قالب احتیاج داریم چون اینطوری خیلی راحت میتونیم روی پنیر فشار بیاریم بدون اینکه پنیر خراب بشه . اگر قالب را خودتون درست کردید میتونید از قالبهای پلاستیکی که با سالاد یا هر چیز دیگه که در سوپرمارکت هستش را تهیه کنید و بعد با کمک یک میخ بزرگ قالب را سوراخ کنید ولی باید اول میخ را روی حرارت داغ کنید میتونید از شعله گاز یا چیزی شبیه به فندک استفاده کنید. در ایران ، در مغازه پلاستیک فروشها چیزهای خوبی پیدا میشه.
بعد از گذشت یک شب و چند ساعت پنیر خوب سفت شده و قابل بریدن هستش با همه اینها از اطراف کمی پنیرخرد میشه ولی در کل پنیر شکل خودش را به خوبی حفظ میکنه.
بارها گفتم بازم میگم این پنیر به همین شکل تازه پر از طعم و مزه هستش و احتیاجی به گذاشتن آب و نمک نداره خب خیلی هم سالمتره ولی شاید مقدار پنیری که درست کردیم زیاد باشه و دوست داشته باشیم مقداری از پنیر را در آب و نمک بذاریم پس باید شانس بیاریم و تکه های پنیر درشت باشه تا بتونیم اینکار را انجام بدیم.
به مرحله مهمی رسیدیم مقدار نمک برای درست کردن آب و نمک خیلی مهم هستش ، چون اگر آب و نمک را بدون اندازه درست کنید پنیر داخل آب بعد از مدتی شل و لیز میشه و زحماتتون به باد میره در کل خوردن چنین پنیری هیچ لذتی هم نداره ،من همیشه برای یک لیتر آب از 120 گرم نمک استفاده میکنم ، و از نمک دریا استفاده میکنم ، اگر اب آشامیدنی طعم کلر نداشته باشه میتونید از همون آب معمولی استفاده کنید در غیر اینصورت شاید بهتر باشه آب آشامیدنی را بخرید. نکته مهم دیگه این هستش که آب و نمک مورد استفاده را ترش کنید ، زمانی که پنیر را در پارچه ریختیم مقدار زیادی آب پنیر بدست اومد این آب پنیر، ترش و خوشمزه و خیلی خاصیت داره پس بعد از سرد شدن آب بدست اومده را با کمک ملاقه داخل قالب یخ بریزید و بذارید فریزر تا یخ بزنه بعد هم تکه های یخ زده را از قالب خارج کنید و در پلاستیک زیب دار بذارید و در فریزر نگهداری کنید و درموقع درست کردن آب و نمک دو تکه به آب و نمک اضافه میکنید .من هر وقت پنیر فتای واقعی یعنی با lab را درست میکنم برای درست کردن آب و نمک از همین آب پنیر، ترش شده استفاده میکنم چون آب پنیر با lab خبلی طعم شیرینی داره و معمولا باید 24 ساعت در دمای اتاق بمونه تا ترش بشه باز هم ترشیش به این مقدار نمیشه ، حالا که متوجه موضوع شدید مقداری را فریز کنید ، مقداری را سرد بنوشید که پر از باکتریهای زنده و پروتئین ویتامنهای خوب هستش و به اندازه کلم ترش شده و کیمچی برامون مفید هستش ، نرم کننده خوبی هم برای گوشت سفید و قرمز هستش.
طرز تهیه آب و نمک
آب یک لیتر
نمک 120 گرم
آب پنیر 4 تا 6 ق غذاخوری
آب ، آب پنیر و نمک را با قاشق مخلوط کنید و بذارید داخل یخچال تا خوب سرد بشه بعد از اینکه پنیر را به تکه های بزرگ برش دادید داخل شیشه قرار بدید و آب و نمک را اضافه کنید و داخل یخچال قرار بدید . شما میتونید از ظرفهای پلاستیکی هم استفاده کنید.
مگه میشه این پنیر را درست کنید و هوس خوردن نان سنگک و چای سماوری به سرتون نزنه ، همانطور که در عکس میبینید مقداری از پنیر داخل ظرف را بدون اینکه شکلی بهش بدم به همون شکل تازه با کمی نمک مخلوط و مصرف کردم و مقداری را هم در آب و نمک گذاشتم.فرق نمیکنه این پنیر به چه شکلی درست بشه طعم این پنیر بی نظیر هستش.
من معمولا هر وقت که پنیر درست کنم یک کیک پنیر هم با همون پنیر درست میکنم
البته پنیری که برای کیک استفاده میشه نباید خیلی آبش چکیده بشه ، باید بافتی مثل پنیر فیلادلفیا داشته باشه . در ظرف کوچکتر مقداری پنیر با پاستای برگ سیر مخلوط شده و پنیر دیگه در یک قالب کوچک قالب زده شده و با مقداری پودر پاپریکا تزئین شده. اگر یکی دوقاشق کرم فرش یا خامه ترش یا حتی خامه را با مقداری از این پنیر قاطی کنید باز یک پنیر متفاوتی خواهید داشت.
البته پنیری که برای کیک استفاده میشه نباید خیلی آبش چکیده بشه ، باید بافتی مثل پنیر فیلادلفیا داشته باشه . در ظرف کوچکتر مقداری پنیر با پاستای برگ سیر مخلوط شده و پنیر دیگه در یک قالب کوچک قالب زده شده و با مقداری پودر پاپریکا تزئین شده. اگر یکی دوقاشق کرم فرش یا خامه ترش یا حتی خامه را با مقداری از این پنیر قاطی کنید باز یک پنیر متفاوتی خواهید داشت.
میدونید کیک پنیر ، با این پنیر یک طعم خاصی پیدا میکنه و وقتی که روی کیک کاراملی میشه آخ دیگه بیشتر از این توضیح نمیدم در آینده دستورش را میذارم
در اینجا بافت پنیر ریز بوده پس اگر دوست داشتید مقداری نمک به پنیر اضافه میکنید در قالب مناسبی میریزید به همون شکل که توضیح دادم با فشار پنیر را سفت میکنید تا حدی که قابل برش دادن باشه داخل یخچال قرار بدید بعد هم در همون روزیا در روزهای آینده نوش جان کنید. یونانیها یک مخلوطی از سبزیهای معطر خشک دارن که برای پنیر فتا استفاده میکنند و پنیر را با روغن مخلوط میکنند بنظر من این پنیر احتیاج به روغن اضافه نداره و چون حرارت بالائی ندیده پر از طعم و خامه ای هستش ولی از این سبزی استفاده کنید خیلی خوش طعم هستش
در اینجاپنیر را در دست گرد میکنیم و با پودر پاپریکا ، گل خشک شده ، وزیره یا هر چیز دیگه که دوست داشتیم تزئین میکنیم
در اینجا پنیر تازه را در قالب گذاشتم و با فشار پنیر را سفت کردم وحالا آماده خوردن هستش
من هر چقدر از طعم خوشمزه برگ سیر با این پنیر بگم باز هم کم گفتم پس باز از پاستای برگ سیر استفاده کردم مقداری پنیر را روی کاغذ روغنی پهن کردم و پاستای برگ سیر را در وسطش گذاشتم و با کمک کاغذ به شکل رولت رول کردم. اگر پنیر شما آب زیادی از دست داد و نتونستید به راحتی به این شکل در بیارید به پنیر مقداری آب پنیر و یا آب گاز دار یا آب ساده اضافه کنید و یا کوشکوب برقی خوب مخلوط کنید تا بافت نرمتری پیدا کنه .
نمونه ای از ظرف پلاستیکی که از اطراف و زیر سوراخ شده وقتی پنیر را داخل ظرف سوراخ دار میریزید و با فشار آب اضافهرا از پنیر خارج میکنید باید به این شکل ، و یا از سینی شبکه ای فر استفاده کنید تا آب با زیر پنیر در تماس نباشه
شما به در ظرف احتیاج دارید به اندازه قالب با قیچی کمی از اطراف ببرید تا اینکه اندازه قالب بشه و یا اینکه جفت همون قالب را بخرید بنظر من کار خیلی راحت تر میشه و خوب میتونیم روی پنیر فشار بیاریم احتیاجی نیست قالب جفت را سوراخ کنید.
مثل اینکه در ابتدا گفتم این پست به دو قسمت تقسیم میشه و بقیه توضیحات میمونه برای پست بعد ولی اشتباه کردم این پست باید به سه تا پست جداگانه تقسیم بشه ، پستهای بعدی فوق العاده و پر از هیجان هستش و ادامه همین پنیر با روش متفاوتی هستش ، نگران نباشید با تخم مورچه ویا اسید مورچه نیست ولی فوق العادست پس منتظر پست بعدی باشید بهتون قول میدم بین این سه تا پست فاصله زیادی نیافته. پنیرهای مختلف دستورهای خاص خودشون را داره و شما برای درست کردن هر نوع پنیر مراحلی را طی میکنید تا به پنیر مورد نظر برسید ، ولی با این پنیر چقدر چیزهای خوشمزه درست کنید و چقدر روشهای مختلف را میتونید امتحان کنید هیجان پستهای آینده شما را از زمین میکنه و به هوا پرتاب میکنه پس منتظر باشید. من هم از روز اول پنیرچی نبودم یک ایده در وجودم جرقه زد و هر ایده ، ایده جدیدی را بوجود آورد ، شما هم امتحان کنید ،خراب کنید و دوباره امتحان کنید باور کنید این روش پنیر درست کردن شما را خبره پنیر میکنه.
در ابتدا گفتم این پنیر مثل یک گنج میمونه ،و شما هم بعداز درست کردن این پنیر متوجه منظورم میشید ، این پنیریک گنج مادی نیست که حریص بشی و بخوای فقط برای خودت نگه داریش ، این یک گنج معنویست که خوردنش فقط دسته جمعی میتونه لذت بخش باشه ، امروز در آلمان روز مادر هستش پس این پنیر را تقدیم به تمام مادرهای مهربان و دلسوز ،به تمام پدرهای مهربان و زحمتکش و در کل به تمام دوستان دوست داشتنیم میکنم .
